GUSTO
ITALIAN SLOW
움브리아 | 토스카나 | 이탈리아 | 백상현
삶의 속도가 빨라질수록 여행의 속도는 느려져야 한다. 세상이 거대해지고 사람의 가치가 물량화될수록 여행은 미니멀해져야 하고 추상적인 가치를 찾아야 한다. 문명의 속도가 급할수록 삶은 황폐해진다는 건 살아갈수록 체득하는 현실. 느린 여행은 그나마 인간다움을 찾아가는 여행이라는 생각에 이르렀다. 내적으로 삶에 휴식을 주고, 작은 기쁨들을 안겨주며, 지속성을 갖는 여행은 속도를 늦추고 느린 호흡으로, 두 발로 천천히 걸을 수 있는 여행이다. 느린 여행에 가장 알맞은 곳들은 거대도시보다는 작은 마을 여행들이다. 충분히 느리게 걷고, 느리게 먹고, 느리고 봐도 마음이 쫓기지 않는 그런 곳들. 이탈리아의 중심, 토스카나와 움브리아이다.
로컬푸드를 향해 느린 여행을 떠나다
느린 삶의 속도가 미덕으로 여겨지고, 로컬푸드를 음미하며 만족한 삶을 살아가는 곳에서 내 여행도 새로운 눈을 떴다. 돌로미티 산군으로 대표되는 이탈리아 북부와 넘실대는 파도 가득한 남부 사이, 완만한 구릉지대와 낮은 산들로 이루어진 이탈리아 중부는 느린 여행의 최적지이다. 1980년대 중반 로마 스페인광장에 패스트푸드의 상징과도 같은 맥도날드가 문을 열었고, 이탈리아인들은 충격에 빠진다. 로마 한가운데 들어온 맥도날드가 던져주는 패스트푸드 문명은 이탈리아적 삶의 가치에 자부심을 갖고 있는 그들에게는 너무나 받아들이기 어려운 과제였고, 결국 1986년 이탈리아 북부 피에몬테 주의 브라(Bra) 마을에서 '슬로푸드 운동'이 시작된다.
이는 단순한 패스트푸드 반대운동을 뛰어넘는 현대의 속도문명에 대한 대안이자, 환경 보존의 가치, 지역의 전통 식생활 문화와 식재료 보존, 그리고 올바른 식문화 교육, 더 나아가 느린 삶의 가치를 추구하는 운동으로 확장된다. 느리게 움직이는 달팽이를 그들의 상징으로 삼고, 지금껏 그래왔듯 지역에서 나는 식재료로 늘 해오던 전통의 레시피대로 요리하고 음식을 즐겼다. 이탈리아의 어느 도시든 허름한 골목길을 걸어가다가 식당 문 앞에 달팽이가 그려진 스티커를 붙여 놓은 곳들이 있다. 자신들은 슬로푸드 운동에 동참하고 있다는 표식이다. 이탈리아 여행의 요약이라고도 하는 토스카나와 토스카나 이름 뒤에 숨어 있는 움브리아는 다른 어느 곳보다 더 느리게 여행해야 할 곳들이다. 숨은 진미들뿐 아니라 구석구석 눈부시게 찬란한 풍경들과 풍요로웠던 문명의 흔적들, 그리고 진짜 인간적인 삶의 노래를 부르는 사람들이 공존하고 있다.
PANFORTE
이탈리아 최고의 달콤함
시에나
느리게 살아가는 사람들의 고향, 토스카나 중부의 아름다운 도시 시에나를 생각할 때면 가장 먼저 캄포광장(Piazza del Campo)이 떠오른다. 부채꼴로 펼쳐진 붉은 빛 광장 여기저기에 여행자들은 드러눕거나 자리를 잡고 앉아 책을 읽고, 사색에 빠지고, 때론 그저 쏟아지는 햇살에 일광욕을 한다. 푸른 하늘 가운데 눈부신 태양은 푸블리코 궁전(Palazzo Pubblico) 위로 우뚝 솟은 만자탑(Torre del Mangia) 꼭대기에 걸려 있다. 그 광장에 서기만 해도 쏟아지는 햇살의 세례에 마음속에는 그림자조차 깃들 자리가 없다. 막힌 가슴은 어느새 자신도 모르게 시원하게 뻥 뚫린다.
광활한 대지와 같은 캄포광장에서 열리는 안장 없는 말 경주대회 팔리오(Palio)는 시에나의 뜨거운 심장과도 같다. 1482년 처음 개최된 후 1659년부터 현재의 모습으로 자리를 잡고 전시 외에는 지금까지 매년 개최되는 전통의 축제이다. 지축을 울리는 말발굽소리와 캄포광장을 가득 메운 수만 관중들의 함성, 콘트라데를 대표하는 깃발들은 중세의 전장터를 방불케 한다. 그래서인지 캄포광장에 발길을 들여놓으면 시들하던 영혼은 다시 기지개를 켜고, 무표정하던 얼굴에는 생기가 감돌기 시작한다.
관광객 가득한 광장의 식당보다는 작은 골목길에 있는 식당이 더욱 운치가 있고 숨은 맛집이라는 걸 여행을 하면할수록 깨닫게 된다. 광장에 있는 큼직큼직한 레스토랑을 지나쳐 푸블리코 궁전 옆으로 난 오른쪽 작은 골목으로 향했다. 특별히 간판을 내걸지도 않은 한 소박한 선술집 오스테리아 일 카르로치오(Hosteria Il Carroccio) 앞에서 발걸음이 멈췄다. 유리창 입구에는 슬로푸드 회원이라는 표시와 수십 년 동안 지역 추천 식당으로 선정된 스티커들이 빼곡히 붙어 있다. 안에 들어서자 그대로 드러난 낡은 벽돌 천장과 벽은 오랜 세월을 느끼게 해주었고, 연한 파스텔 톤으로 칠해진 내부는 편안함으로 다가왔다.
"이 지역의 특색 있는 메뉴를 추천해 주실래요?" 메뉴판을 들고 온 아가씨에게 선뜻 메뉴 추천을 부탁했다. "피치(Pici) 파스타를 드셔 보세요. 직접 만든 면발이 두꺼운 파스타예요." 그녀의 추천에 따라 피치를 주문했다. 얼마 후 그녀의 말대로 정말 굵은 면발의 파스타가 동그랗게 접시에 담겨 나왔다. 버섯, 햄, 양파, 그리고 쌉싸름한 맛이 나는 야채 루꼴라(Rucola)가 들어간 풍미가 좋은 파스타이다. 굵은 수제 면발 때문인지 입안에서 씹히는 느낌이 투박하면서도 은근한 부드러움이 좋다. 종업원 아가씨가 피치 파스타를 먹고 만족해하는 내 표정을 보고는 한껏 밝아진 얼굴로 다가온다. "디저트는 어떤 걸로 하시겠어요?" "시에나의 전통을 느낄 수 있는 디저트는 없을까요?" "이곳 시에나를 대표하는 전통 디저트는 아몬드 쿠키인 판포르테(Panforte)예요. 식사 후에는 보통 카발루치(Cavallucci)를 추천해요. 빈 산토(Vin Santo), 그러니까 성스러운 와인이 곁들여져 나와요."
판포르테는 시에나 최고의 디저트로 자타가 공인하는 전통 쿠키다. 꿀과 향신료, 설탕에 절인 과일과 견과류, 특히 아몬드가 절묘하게 조화된 천상의 맛을 자랑한다. 판포르테의 기원에 관해서는 역시 수많은 이야기들이 전해온다. 그 중 가장 유력한 이야기는 1200년대 견습 수녀인 레타(Leta)가 쥐가 파먹은 설탕 더미와 향신료, 그리고 아몬드를 버리려다가 불에 익혀서 뭔가 맛있는 걸 만들어 보려고 꿀을 넣어 휘젓다 보니 판포르테를 만들게 되었다고 한다. 시에나에서 시작된 판포르테는 이태리 전역에 널리 퍼지게 되었고, 시간이 흐르면서 다양하게 변형된 판포르테들이 등장하기 시작했다. 오늘날 가장 인기 있는 판포르테는 약간 쓴맛이 나고 네로라는 이름처럼 검은 색의 판포르테 네로(Panforte Nero)와 좀 더 밝은 색깔과 달콤한 설탕 가루가 뿌려진 판포르테 마게리타(Panforte Margherita) 두 종류이다. 혹자는 시에나의 행정구역인 17개의 콘트라데(Contrade) 때문에 판포르테는 반드시 17가지 재료가 포함되어야 한다고 주장하기도 한다.
잠시 후 한껏 미소 띤 얼굴로 아가씨가 카발루치 세 조각과 빈 산토가 담긴 연둣빛 접시를 내 앞에 내려놓았다. 새하얀 설탕가루가 뿌려진 앙증맞은 카발루치는 사실 그 역사가 1500년대까지 거슬러 올라간다. 카발루치와 함께 제공되는 빈 산토는 토스카나 지역 전통의 디저트 와인이다. 빈 산토는 특히 다른 와인과는 달리 그 호박 빛깔이 특징이다. 성스러운 와인이라고 불리게 된 이유는 달콤한 와인을 선호하는 종교 미사에서 주로 이 와인을 애용했기 때문이다. 카발루치 한 조각과 빈 산토 한 모금이 입 안에서 달콤한 듯 조금은 씁쓸하게 어울린다. 이 작은 카발루치 하나에, 그리고 호박 빛깔의 와인 속에 수백 년을 이어온 시에나인들의 전통과 향기가 묻어난다. 여행이 즐거워지는 이유는 이런 작은 쿠키 조각 속에서, 앙증맞은 와인 한 모금 속에서 그 도시를 느끼고 과거를 떠올려 볼 수 있기 때문이다.
BLACK TRUFFEL
꽃 모자이크와 와인 향기 가득한 이탈리아의 심장에서
스펠로
이탈리아 중부를 대표하는 아름다운 지역이 토스카나라면 '토스카나의 예쁜 자매'라고 불리는 곳이 움브리아다. 움브리아에서 가장 핫한 여행지인 아씨시의 가장 높은 로까에 올라 산자락을 따라 시선을 왼쪽으로 돌리면 옛 로마인의 도시 스펠로(Spello)가 아스라히 보인다. 히스펠룸(Hispellum)은 스펠로의 옛 이름인데 로마의 지배권을 두고 치러진 페루지네 전쟁(Perusine War)에서 승리한 아우구스투스가 그의 편에 서서 용맹하게 싸운 군인들을 위한 보상으로 건설한 도시 이름이다. 스펠로를 방문하기에 가장 좋은 시기는 꽃들이 활짝 꽃을 피우는 봄이다. 특히 5월말이나 6월 초 성체 축일(Corpus Christi)에 열리는 인피오라타(Infiorata, 꽃 축제)가 백미다. 외국 여행자들을 비롯해서 대부분 현지 이탈리아인들이 스펠로를 찾아 몰려드는 때가 바로 이 축제 기간이다. 매년 인피오라타가 되면 스펠로의 주요 거리는 다양한 색채의 수천 송이 꽃과 향기로운 허브로부터 따낸 꽃잎들로 수놓은 아름다운 태피스트리(Tapestry)와 모자이크작품들로 뒤덮인다. 성체 축일 전날인 토요일부터 밤을 새워 성체 축일 아침 8시까지 길마다 아름다운 꽃모자이크 작품들로 덮인다. 마침내 축일날 그 꽃길 위로 꽃처럼 희생의 삶을 살다간 예수의 몸인 '성체' 행렬이 지나간다. 사람들은 꽃길을 따라 걸으며 꽃처럼 아름답게 살고자 기원하고 고백한다.
움브리아는 토스카나와 함께 로마 문명이 꽃 피기 전부터 와인 문화를 가지고 있었던 이탈리아 중부의 와인 생산지로 유명하다. '이탈리아의 초록 심장'이라는 별명처럼 움브리아의 아름다운 언덕에서는 포도송이가 주렁주렁 맺히고 향긋한 와인으로 거듭난다. 그래서인지 작은 마을에 비해 골목길마다 꽤 많은 와인바와 와이너리가 자주 눈에 띈다. 수많은 와인바 중에서도 마테오티광장(Piazza G Matteotti)에 있는 '에노테카 프로페르지오(Enoteka Properzio)'에 들리게 된 건 인생 최고의 행운이었다. 호기심 반 허기 반으로 한 에노테카로 들어섰다. 고대 건축의 유산을 그대로 남아 있는 높은 천정은 세련된 현대적인 라인으로 되살렸고, 좌우 높은 양쪽 선반에는 움브리아의 다양한 와인으로 채워놓았다. 좀 더 안으로 들어가자 반 지하 공간에 다양한 와인들이 선반에 가득하고, 와인에 곁들어 먹을 수 있는 카나페(Canape)와 파스타 요리를 하는 주방이 있다. 벽에 붙어 있던 어느 저명한 여행잡지는 이곳을 '당신이 에노테카에 대해서 꿈꾸는 모든 것들을 가지고 있는 곳'이라고 극찬했다.
잠시 후 얼굴 가득 인자한 미소를 담은 한 남자가 내게 다가왔다. 그는 다름 아닌 이곳의 주인 로베르토(Roberto Angelini). 불쑥 찾아온 나를 이끌고 에노테카의 곳곳을 안내해 주더니, 지나가는 직원을 불렀다. "이 손님에게 와인과 함께 음식을 좀 대접해줘요." 에노테카 입구 노천 테이블에 자리를 마련하더니 커다란 와인잔을 갖다 놓는다. 직원이 따라준 화이트 와인을 한 모금 들이키자 텁텁하던 입 안은 금세 향기로움과 달콤함으로 상쾌하다. 그리고 와인에 곁들여져 나온 카나페는 바싹 구워진 빵에 최고급 올리브 오일을 살짝 적시고 소금으로 적절히 간을 맞춘 최고의 핑거 푸드였다. 화이트 트뤼플, 블랙 트뤼플, 파슬리, 그리고 토마토 등 다양한 소스가 발라진 다섯 종류의 카나페는 와인에 곁들여 먹으니 그 맛이 일품이다.
몇 병의 와인이 차례로 소개되고 잠시 후 테이블 위에는 먹음직스러운 파스타를 담은 접시가 놓였다. 파슬리 가루가 살짝 뿌려진 파스타는 올리브오일과 소금 간으로 적당히 버무려져 있었다. "내가 대접하는 거니까 편안하게 들어요. 아, 그리고 잠깐만 기다려요." 로베르토는 뭔가 비장의 무기를 선보이겠다는 듯 만면에 미소를 짓는다. 잠시 후 그는 현무암처럼 생긴 시커먼 덩어리 몇 개를 빨간 냅킨을 깐 접시에 담아왔다. 그는 그것을 치즈 가는 칼 같은 것으로 잘게 썰어서 파스타 위에 듬뿍 뿌려주었다. "아! 이게 바로 블랙 트뤼플이군요!" 나는 유레카를 외친 아르키메데스처럼 소리쳤다. 그는 눈을 찡긋하며 고개를 끄덕였다. '주방의 블랙 다이아몬드'라고 불리는 블랙 트뤼플은 오로지 오크(Oak)나무와 함께 자란다. 프랑스, 스페인, 이탈리아에서 주로 생산되는 블랙 트뤼플은 그 희귀성으로 인해 가격이 상당히 높게 형성되어 있다. 2009년 소매상 가격 기준으로 1kg에 3,940유로(한화 약 600만원)에 판매되었다. 트뤼플에 대한 기록은 고대 메소포타미아 문명 시기까지 거슬러 올라간다. 수메르인들도 땅 속에서 자라는 이 귀한 트뤼플에 대해 알았고, 고대 이집트인들도 트뤼플을 무척이나 좋아했다. 심지어 어떤 이들은 구약성경의 출애굽기에서 사막을 오랜 세월 유랑하던 히브리인들에게 신이 하늘에서 공급한 만나(Manna)가 트뤼플의 한 종류였을 거라고 주장한다. 이 트뤼플이 하늘에서 내려왔던 아니든 분명 천상의 맛이 이럴 거라고 어떤 이들은 믿고 있다. 한 조각을 집어 냄새 맡아보니 버섯 향과 신선한 흙냄새가 났고 씹는 식감은 쫄깃했다. 그렇게 완성된 스파게티는 복잡하지 않고 원재료의 맛이 살아있는 심플한듯하면서도 깊은 맛이다.
로베르토의 에노테카는 7대째 가업으로 이어오는 전통이 서린 곳이고, 그의 두 자녀가 대를 이어 운영하고 있는 곳이다. 알고 보니 움브리아에서는 단연 가장 오래되었고, 이탈리아를 통틀어서는 세 번째로 오래된 역사를 지닌 에노테카다. 유럽 각지에서 그리고 미국과 아시아에서 이 에노테카의 소문을 듣고 스펠로를 찾아온다. 식사가 끝나자 더 좋은 와인이 계속 나왔다. 유기농으로 재배된 포도로 만드는 아씨시의 자랑, 1997년산 아씨시 로쏘 티리(Assisi Rosso Tili), 이탈리아의 와인 품계체계에서 가장 상위급인 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)공인을 받은 아마로네(Amarone della Valpolecella), 2005년 이탈리아 와인 1위를 했다는 쿠르니(Kurni), 수퍼 투스칸으로 명성이 높은 사씨까이아(Sassicaia) 등 끝도 없이 이탈리아 와인의 진수들이 이어졌다. "언제든 스펠로에 오면 이곳으로 찾아와요." 그는 끝까지 환한 미소를 잃지 않았다. 그 첫 만남이 인연이 되어 유럽을 방문할 때면 매번 움브리아 깊은 산자락에 있는 스펠로를 찾았고, 이제는 10여 년 세월이 흐르고 친구를 넘어 가족처럼 지내는 사이가 되었다. 2년 전 딱 100명만 초대한 성대한 그의 첫 딸의 결혼식에 초대받은 유일한 동양인이라는 사실은 내게는 작은 훈장과도 같은 추억이다. 200년 넘게 이어온 가업을 지키고 자랑스러워하는 로베르토와 그의 가족을 가까이에서 보면서 세상이 변하고 시대가 변하지만 변하지 않는 것도 있다는 것, 세상을 좇아가는 것이 아니라 세상이 내게로 오게 만드는 것이 진정한 삶의 방식이라는 것. 그것이 느리게 느리게 여행해야 할, 또 그런 느림의 여유를 가지고 살아야 할 이유이자 의미라는 걸 깨닫는다.
글│백상현
사진│백상현
artravel magazine